La vendemmia è la raccolta dell’uva destinata a diventare vino. In pratica funziona così: il viticoltore controlla la maturazione degli acini, sceglie il giorno giusto, raccoglie i grappoli a mano o a macchina e li porta in cantina il prima possibile. Lì l’uva viene diraspata, pigiata, pressata e messa a fermentare. In Italia si vendemmia di solito tra fine agosto e fine ottobre, ma la data cambia molto da zona a zona e da un anno all’altro. Qui sotto trovi il calendario, le fasi una per una, le differenze tra raccolta manuale e meccanica e il ruolo del clima.
In breve
- In Italia la vendemmia cade in genere tra fine agosto e fine ottobre: prima le uve bianche e le basi per spumante, poi i rossi e le vendemmie tardive.
- La data non la decide il calendario ma l’uva: zuccheri, acidità, maturazione di bucce e semi.
- Le fasi principali sono cinque: raccolta, diraspatura e pigiatura, pressatura, fermentazione, svinatura con affinamento e imbottigliamento.
- La raccolta a mano costa di più ma permette di scegliere grappolo per grappolo; quella meccanica è più rapida e si usa solo su terreni piani o poco pendenti.
- Le annate calde possono anticipare tutto anche di due settimane.
Indice
- Che cos’è davvero la vendemmia
- Quando si vendemmia in Italia
- Come si sceglie il giorno giusto
- Le fasi della vendemmia, dalla vigna alla cantina
- Vendemmia manuale o meccanica?
- Il clima cambia la vendemmia
- Lavorare in vendemmia: fatica e paga
- Il nostro punto di vista: la vendemmia si capisce seguendo la vigna tutto l’anno
- Un regalo per chi vuole vivere la vendemmia da vicino
- Domande frequenti
- Fonti
Che cos’è davvero la vendemmia
La parola viene dal latino vindemia, da vinum (vino) e demere (togliere, staccare): staccare l’uva dalla vite. Oggi però il termine indica due cose. In senso stretto è la raccolta. In senso più ampio è tutto il periodo che va dai primi tagli in vigna fino a quando il mosto fermenta in cantina.
È il momento in cui si raccoglie il lavoro di un anno intero. Potatura d’inverno, germogliamento in primavera, fioritura, allegagione, invaiatura in estate: ogni fase prepara il grappolo che arriva in cantina. Un errore in vendemmia, come raccogliere troppo presto o lasciare l’uva al sole nelle cassette, può rovinare mesi di cure.
Per questo nelle aziende piccole la vendemmia è anche un rito. Si lavora presto, si lavora in tanti, spesso con famiglia e amici. E l’umore dell’annata si legge già nei primi grappoli.
Quando si vendemmia in Italia
Il periodo tipico, come riassume il calendario della vendemmia di Atlas of Seasons, va da fine agosto a fine ottobre. Nel Chianti il picco cade di solito attorno al 25 settembre, mentre in zone più fresche come le Langhe la raccolta può durare fino a ottobre inoltrato.
C’è anche una cornice di legge. La legge 12 dicembre 2016, n. 238, il cosiddetto Testo unico del vino, stabilisce all’articolo 10 il periodo entro cui si possono raccogliere le uve e far fermentare i mosti, e le Regioni possono intervenire su date e deroghe: lo spiega bene la pagina della Regione del Veneto sul periodo vendemmiale. La finestra generale va dal 1° agosto al 31 dicembre.
Dentro questa finestra l’ordine segue una logica precisa:
| Momento | Cosa si raccoglie di solito | Perché |
|---|---|---|
| Agosto, prime settimane di settembre | Uve per spumanti metodo classico, varietà precoci | Serve un’acidità alta e zuccheri non troppo spinti |
| Settembre | Gran parte delle uve bianche e dei rossi di medio corpo | Equilibrio tra freschezza e maturità |
| Fine settembre, ottobre | Rossi strutturati e varietà tardive, zone fresche e di montagna | Bucce e semi hanno bisogno di più tempo |
| Fine ottobre e oltre | Vendemmie tardive e uve da appassimento | Si cerca concentrazione di zuccheri e aromi |
La tabella è un orientamento, non un orario. Contano il vitigno, la latitudine, l’altitudine, l’esposizione del vigneto e lo stile di vino che il produttore ha in mente. Due vigne dello stesso comune, una esposta a sud e una a nord, possono essere vendemmiate a giorni di distanza.
Come si sceglie il giorno giusto
Nelle settimane prima della raccolta il viticoltore entra in vigna quasi ogni giorno. Guarda, tocca, assaggia. I parametri che tiene d’occhio sono tre.
Zuccheri. Si misurano sul succo di pochi acini con un rifrattometro o in laboratorio. Più zucchero vuol dire più alcol potenziale nel vino.
Acidità. Mentre gli zuccheri salgono, l’acidità scende. Un vino senza acidità è piatto e invecchia male. Per gli spumanti si raccoglie quando l’acidità è ancora alta, per un rosso da invecchiamento si accetta di aspettare.
Maturità fenolica. È la maturazione di bucce e vinaccioli, da cui arrivano colore, tannini e molti aromi. Un vinacciolo ancora verde dà tannini duri. Spesso si valuta a occhio e al palato: buccia che si stacca facilmente, semi bruni e croccanti, polpa dolce.
Quando i tre parametri sono in equilibrio per il vino che si vuole fare, si parte. Poi decide il meteo: se in arrivo c’è una perturbazione forte, si può scegliere di anticipare di qualche giorno piuttosto che rischiare grandine o uva bagnata e marcescente.
Un dettaglio pratico: si raccoglie preferibilmente nelle ore fresche del mattino. L’uva calda tende a ossidarsi e ad avviare fermentazioni prima del tempo, cosa che nessun cantiniere vuole.
Le fasi della vendemmia, dalla vigna alla cantina
Ecco il percorso dell’uva, passo per passo.
- Raccolta. A mano, con forbici da vendemmia, oppure con la vendemmiatrice. I grappoli raccolti a mano finiscono in cassette basse, così il peso non schiaccia gli acini del fondo. Le cassette vanno in cantina in fretta.
- Cernita. Facoltativa ma sempre più diffusa nelle aziende di qualità. Su un tavolo di selezione si eliminano foglie, acini secchi, ammaccati o con muffa. Si può fare anche direttamente in vigna, scartando i grappoli non perfetti al momento del taglio.
- Diraspatura e pigiatura. La diraspatrice separa gli acini dal raspo, la parte legnosa del grappolo, che darebbe note amare e verdi. Poi gli acini vengono rotti con delicatezza per liberare il succo. Il risultato è il mosto.
- Pressatura. Per i bianchi avviene subito: si separa il mosto dalle bucce per avere un vino chiaro e fresco. Per i rossi il mosto resta a contatto con le bucce durante la fermentazione (la macerazione), ed è da lì che arrivano colore e tannini.
- Fermentazione alcolica. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. I bianchi fermentano a temperature più basse per salvare gli aromi, i rossi a temperature più alte per estrarre colore dalle bucce. Nei rossi si fanno rimontaggi o follature per bagnare il “cappello” di bucce che sale in superficie.
- Svinatura, affinamento e imbottigliamento. Finita la fermentazione, il vino si separa dalle vinacce. Poi riposa in acciaio, cemento, legno o anfora per settimane, mesi o anni, a seconda dello stile. Infine viene imbottigliato.
Le prime quattro fasi si fanno nel giro di ore. È per questo che in vendemmia le cantine lavorano senza sosta: l’uva non aspetta.
Vendemmia manuale o meccanica?
La vendemmia manuale è quella che tutti immaginano: squadre di vendemmiatori lungo i filari, forbici in mano, cassette impilate a fine filare. La vendemmia meccanica usa macchine che scavalcano il filare e scuotono le viti finché gli acini si staccano, raccogliendoli su nastri.
| Criterio | Raccolta manuale | Raccolta meccanica |
|---|---|---|
| Velocità | Lenta, servono molte persone | Molto rapida, anche di notte |
| Costo | Più alto | Più basso per ettaro |
| Selezione | Grappolo per grappolo, scarto immediato | Raccoglie tutto, la selezione si fa dopo |
| Integrità dell’uva | Grappolo intero, poche rotture | Acini staccati, più succo libero e rischio di ossidazione |
| Terreno | Ogni pendenza, anche terrazzamenti | Solo terreni piani o poco pendenti, con impianti adatti |
| Uso tipico | Vini di fascia alta, spumanti metodo classico, vendemmie tardive, colline ripide | Grandi superfici in pianura, vini da consumo quotidiano |
La scelta quindi non è solo di costo. In una vigna terrazzata di montagna o su una collina ripida la macchina semplicemente non entra. Per alcuni vini, come gli spumanti metodo classico o le uve messe ad appassire, servono grappoli interi e la raccolta a mano è di fatto obbligata.
La meccanica, d’altra parte, ha i suoi vantaggi reali: in una notte fresca raccoglie ettari di uva quando la temperatura è ideale, e le macchine moderne sono molto più delicate di quelle di qualche decennio fa. Non è un metodo “di serie B”: è uno strumento adatto a certi vigneti e a certi vini.
Il clima cambia la vendemmia
Negli ultimi anni il clima è diventato il primo argomento di ogni vendemmia. Estati più calde accelerano la maturazione degli zuccheri, ma non sempre quella di bucce e semi. Il rischio è avere uve molto dolci, quindi vini più alcolici, con aromi ancora acerbi e poca acidità.
Come ricorda Atlas of Seasons, le annate calde possono anticipare la raccolta anche di due settimane. Per questo le date di picco vanno lette come un’indicazione, non come un appuntamento.
I viticoltori rispondono in vari modi:
- Gestione della chioma: si lasciano più foglie a proteggere i grappoli dal sole diretto.
- Inerbimento e sovescio: l’erba tra i filari e le colture interrate trattengono umidità e proteggono il suolo dallo stress.
- Raccolte a scaglioni: si passa più volte nella stessa vigna, raccogliendo solo i grappoli pronti.
- Vigne più in alto: in molte zone si guarda a quote e versanti più freschi.
Anche la pioggia a ridosso della raccolta pesa: diluisce gli zuccheri e favorisce le muffe. Ogni annata racconta una storia diversa, ed è proprio questo che rende il vino di un anno diverso da quello dell’anno prima.
Lavorare in vendemmia: fatica e paga
La vendemmia a mano è faticosa, inutile girarci intorno. Si sta piegati per ore, spesso su terreni in pendenza, con cassette che vanno spostate di continuo. Si comincia all’alba e si lavora finché il caldo lo permette. Chi ci prova per la prima volta di solito racconta due cose: il mal di schiena e il pranzo tutti insieme a fine mattina.
Sulla paga, le regole dipendono dal tipo di contratto. Per il lavoro occasionale in agricoltura, la circolare INPS n. 107 del 5 luglio 2017 ha fissato compensi minimi orari diversi per area (7,57 €, 6,94 € e 6,52 €), con una paga giornaliera non inferiore a quattro ore di lavoro. Questa modalità però è riservata a categorie precise, come pensionati, studenti, disoccupati e percettori di sostegni al reddito. Gli importi sono quelli del 2017: prima di accettare un ingaggio controlla con un patronato, un CAF o un consulente del lavoro le cifre in vigore e il contratto che ti viene proposto.
Il nostro punto di vista: la vendemmia si capisce seguendo la vigna tutto l’anno
Lavoriamo ogni giorno con piccoli produttori italiani selezionati, e una cosa l’abbiamo imparata: la vendemmia non si capisce guardando solo i giorni della raccolta. Si capisce seguendo la vigna per un’intera stagione.
Chi vede la potatura d’inverno, i primi germogli, la fioritura e l’invaiatura arriva a settembre sapendo già cosa aspettarsi. Capisce perché un’annata piovosa dà un vino diverso da una secca. Capisce perché il produttore ha anticipato o rimandato la raccolta. E quando apre la bottiglia, quel vino ha un sapore in più.
È l’idea da cui siamo partiti. Con oltre 5.000 adozioni avviate e più di 30 produttori italiani, vediamo ogni anno quanto conti per le persone sentirsi parte del ciclo, non solo ricevere un prodotto finito. Gli aggiornamenti stagionali servono proprio a questo: raccontare la vigna mentre cresce, con i suoi tempi, senza scorciatoie.
Per noi è anche una questione di rispetto. La vendemmia è fatta di scelte, rischi e fatica che di solito restano invisibili. Raccontarle, dalla vigna alla bottiglia, è il modo più onesto per dare valore al lavoro di chi il vino lo fa davvero.
Un regalo per chi vuole vivere la vendemmia da vicino
Se conosci qualcuno che ama il vino e non si accontenta di una bottiglia qualsiasi, puoi regalargli una vigna. Con l’adozione di una vigna, a partire da 85 €, si sceglie un produttore italiano, si segue la vigna con gli aggiornamenti stagionali e si riceve il vino secondo il calendario dell’adozione. Il certificato di adozione con dedica arriva subito via email, anche il giorno stesso in cui fai il regalo.
Puoi rendere il regalo ancora più personale, a pagamento, con una scritta in vinile, un tag in legno o un’etichetta personale. Se preferisci l’olio, c’è l’adozione di un olivo, a partire da 69 €. Per assaggiare prima di decidere ci sono le box degustazione: sono l’unica proposta che arriva entro Natale, per gli ordini entro il 17 dicembre. Tutti i passaggi sono spiegati nella pagina su come funziona l’adozione.
Domande frequenti
Cosa succede durante la vendemmia?
Si raccolgono i grappoli maturi, a mano o a macchina, e si portano subito in cantina. Lì l’uva viene separata dal raspo, pigiata e, per i bianchi, pressata. Poi il mosto fermenta e diventa vino. Le prime fasi si concentrano in poche ore per non far scaldare o ossidare l’uva.
Quanto dura la vendemmia?
In una singola vigna piccola può bastare qualche giorno. Un’azienda con più vitigni e più vigneti invece vendemmia a scaglioni per settimane, dalle uve precoci di fine agosto ai rossi di ottobre. Le vendemmie tardive si spingono anche oltre.
La vendemmia è davvero faticosa?
Quella manuale sì: si lavora piegati per ore, spesso in pendenza, e si spostano cassette piene. Si comincia presto per sfruttare il fresco del mattino. Molti la ricordano comunque come un’esperienza bella, fatta di lavoro di squadra e tavolate a fine giornata.
Perché in alcune zone si vendemmia ancora a mano?
Perché su colline ripide e terrazzamenti le macchine non possono lavorare. E perché per i vini di qualità più alta, per gli spumanti metodo classico e per le uve da appassimento servono grappoli interi e selezionati uno per uno.
Fonti
- Atlas of Seasons: calendario della vendemmia in Italia
- Regione del Veneto: periodo vendemmiale
- INPS: circolare n. 107 del 5 luglio 2017